Arros

• Arròs melós amb llangostins i polp

Ingredients

Per a 4 persones:
500 g d’arròs (Arbóreo)
50 g de xalota
75 g d’oli verge extra
100 g de vi blanc
1,5 l de brou de pollastre
12 llagostins frescos
sal i pebre
Per fer el sèrum de parmesà:


250 g de parmesà Reggiano ratllat
175 g de nata
125 g de llet sencera
Per a la reducció:
100 g de Pedro Ximénes

Elaboració

Per fer el sèrum de parmesà, bulliu la llet amb la nata, afegiu-hi el parmesà ratllat i deixeu-ho coure a foc lent fins que estigui fos. Després, passeu-ho per un colador xinès i reserveu-ho.

A continuació, sofregiu la xalota picada ben petita, sense que agafi color, amb una mica d’oli. Quan estigui tova, afegiu-hi l’arròs i deixeu que es faci una mica transparent suaument. Seguidament, salpebreu-ho i mulleu-ho amb el vi, deixeu-ho evaporar, mulleu-ho amb el brou de pollastre calent i deixeu-ho coure uns 17 minuts remenant-ho tant com calgui per evitar que s’enganxi.

Mentrestant, poseu el Pedro Ximénes a reduir en un cassó al foc fins que tingui la textura d’un caramel. Després, passeu-lo a un biberó i reserveu-lo, fins al moment de servir.

Tot seguit, quan l’arròs està pràcticament cuit, afegiu-hi la crema de parmesà, remeneu-ho bé, durant un últim minut, perquè l’arròs quedi cremós i agafi el gust del formatge i rectifiqueu-ho de sal si cal.

Finalment, peleu els llagostins, obriu-los longitudinalment, per la part ampla, amb l’ajuda d’un ganivet de punta fina, traieu-los els intestins, saleu-los i deixeu-los coure lleugerament en una planxa amb unes gotes d’oli.

I ja per acabar, en un plat fondo serviu l’arròs en forma de muntanya, dibuixeu el contorn amb el caramel de Pedro Ximénes i poseu-hi a sobre els llagostins. 

• Arròs melós amb rajada i llangostins

Ja hem comentat en altres vegades que la cuina alacantina està totalment influenciada pel seu mar, el mar Mediterrani. Així, la majoria dels arrossos vénen acompanyats tant del peix o marisc com amb productes de la nostra horta. Com ja fa temps que no fem un arròs, hui prepararem un melós i de molt fàcil elaboració. M'atreviria a dir que bé podria ser un d'eixos que improvisem quan de sobte se'ns presenten convidats a casa.

Tingueu en compte que hui els ingredients són per a 6 persones 

500 g d'arròs 
2 ales de ratjada (poden ser congelades) 
2.5 litres de caldo de peix 
2 carxofes 
6 llagostins (poden ser congelats) 
Un grapat de bajoquetes 
½ kg clòtxines 
80 g de tomaca fregida
1 pimentó roig mitjà 
¼ kg calamaret 
Oli d'oliva 
Sal 
Safrà 

La primera cosa que hem de fer és preparar un caldo de peix bullint un parell de quilos de morralla (peix de roca). Mentrestant, netejarem les clòtxines i les obrirem amb un poc d'aigua bullint, les separarem de les valves i les reservarem. El caldo restant ho podrem colar i utilitzar junt amb el que haurem obtingut del peix. Agafar una cassola plana, del menys 40 cm de diàmetre, calfar l'oli i sofregir els calamars nets i trossejats. Els pimentons també trossejats i els cors de les carxofes tallats en quarts. (els trossos de carxofa els he deixat una estona en aigua amb llima per a evitar que s'ennegrisquen) i per ultim les bajoquetes. Trossegem, salem i sofregim les ales de ratjada i reservem. És el moment de tirar la tomaca. Ho mesclem tot i tirem l'arròs, a li donarem unes voltes. Reguem amb el caldo que teníem colat i reservat bullint. Quan comence a bullir, afegim el safrà, els trossos de ratrjada, els llagostins i les clòtxines. Deixar coure a foc mitjà uns 18 minuts. L'arròs ha de quedar-nos melós pel que si fa falta, jugarem amb la potència del foc i amb la tapa. Ha de quedar-nos amb un poc de caldo per damunt

• Arròs melós amb llangostins i sepia

Ingredients:
Per a 5 persones

• Brou de peix de roca, aprox, 1,5 litres
• Sípia a daus
• Arròs de gra rodó
• Gambes (2 per comensal)
• Safrà en bli
• Colorant alimentari

Per a la picada

• Una tomata madura
• Una nyora prèviament fregida
• Mitja pebrera verda
• Un manat de juvert
• 2 grills d’all
• Oli i sal

Elaboració:

En primer lloc, prepararem el brou de peix de roca. Simplement necessitarem un quilo de peix de roca i aigua. Hi podeu afegir verdura i fer-ne de més per congelar. Sempre va bé tenir-ne per preparar sopes, cremes i arrossos. Sofregim una mica el peix dins l’olla, hi aboquem l’aigua i deixem bullir a foc lent.

Per fer la picada, podem utilitzar un morter o una picadora elèctrica. Tallem tots els ingredients en bocins petits i els triturem. La reservem.

Per preparar l’arròs sec, en primer lloc, donarem una sofregida a les gambes, volta i volta, i les deixavarem per quan l’arròs estigui gairebé a punt. Sofregim la sípia i hi aboquem la picada. Deixem que cogui bé i hi aboquem l’arròs: una tasseta i mitja de cafè per comensal. El barregem bé amb la picada i deixem que sofregeixi un minutet perquè n’absorbeixi el sabor. A continuació, hi afegim el brou: dues tasses per cada tassa d’arròs. Deixem que cogui segons les instruccions de l’envàs. Cada arròs ha de menester un temps de cocció depenent de la varietat i el plat que preparem. Per sobre, hi posem uns blins de safrà i un pessic de colorant alimentari. Amb l’ajuda d’una cullera, l’escampem bé.

Quan l’arròs estigui gairebé a punt, hi col·loquem les gambes per sobre, apaguem el foc, tapem amb un drap i el deixem reposar un o dos minutets. El podem acompanyar amb una mica d’allioli casolà.

• Arròs melós d’ànec, carxofes i bolets

Aprofitem que s'està acabant la temporada de la carxofa per a preparar un arròs que estic segur vos va a encantar.

Per a 4 persones:

250 g arròs

1 magret d'ànec (uns 400 g de pes)

3 carxofes

400 g de bolets

1 tomaca madura

1.5 litres de caldo d'au

1 culleradeta de les de café de pebre roig dolç

Safrà

½ culleradeta de les de café de timó

½ culleradeta de les de café d'orenga

Sal

Pelar les fulles verdes de les carxofes arribant fins al cor i dividir en quarts. Calfar una cassola de fang i tirar el magret amb la part greix davall. Veurem com esta es va fonent. Quan tinguem prou greix, donar-li la volta al magret, sofregir-ho un parell de minuts i retirar. Pelar i picar la ceba. En el mateix greix de l'ànec ofegar la ceba i després la carxofa. Mentrestant, separarem la part magra de l'ànec del greix i la tallarem en trossos xicotets. Afegir els bolets, remenar tot i després afegir la tomaca pelada i picada. Esta, quan estiga sofregida, començarà a enfosquir-se. És el moment d'afegir el pebre roig, el timó, l'orenga, la sal i regar de seguida amb el caldo. Deixar bullir uns 10 minuts a foc fort, tirar el safrà. Afegim l'arròs i al començar a bullir, ho abaixem a foc mitjà però sempre deixant una ebullició regular. Deixar coure uns 12 minuts. Afegir els trossos d'ànec reservats, rectificar de sal si ho estimem convenient, coure 2 minuts més i apagar el foc. A l'estar en fang i mentres ens assentem a taula, acabarà de coure's. Escudellar de seguida

• Arròs melós amb costelles i esclata-sangs (pebrassos)

Afirmar que són mils els plats diferents que podem fer amb arròs no és cap barbaritat. El palmito d'ingredients que tenim a la nostra disposició és tan gran com gran és la quantitat de combinacions que vullguem provar. A pesar que el esclatasang és en la tardor quan podem trobar-ho en mes facilitat, actualment, hi ha conserveres que ens permeten menjar-ho pràcticament durant tot l'any. Hui anem a preparar-los amb un arròs de textura especial. En la nostra costa diem melós a l'arròs que ni és caldós ni sec.

Per a 4 persones:

400 g escalatasangs
¼ kg costelles de porc
300 g arròs
2 tomaques
Pebre roig
1/2 pimentó groc
Sal
3 dents d'all
1.5 litres caldo d'au
Oli

Calfar oli en una paella gazpachera i sofregir a foc fluix les costelles trossejades i els alls sencers, sense pelar i amb un tall dorsal. Afegir després el pimentó trossejat xicotet, la tomaca triturada, el pebre roig i finalment els bolets nets i l'arròs. Donar un parell de voltes a tot. Regar amb el caldo, salar i deixar coure uns 17' a foc no molt fort. Deixar reposar 3 o 4 minuts abans de menjar-ho.