Arrosos valencians

Arros sec amb mussola

Ens farà falta:

400 g
300 g de musola
24 cues de gamba
8 crancs
1 litre de caldo de peix
7 dents d'all
1 ramellet de jolivert
2 tomaques madures
1 nyora
Oli d'oliva
Sal

Torrar un poc la nyora, llevar-li la cua i preparar una salmorreta picant-la junt amb els alls pelats, el jolivert, sal i la tomaca pelada i picada. En una paella gazpachera calfar oli i sofregir la musola neta, trossejada i prèviament salada i els crancs. Reservar. En el mateix oli sofregir la salmorreta i quan comence a enfosquir la tomaca, afegir l'arròs i donar-li unes quantes voltes. Regar amb el caldo calent. Quan comence a bullir, col•locar el peix i les cues de gamba. Rectificar de sal si fera falta i deixar coure a foc lent uns 18 minuts fins que se'ns quede l'arròs sec.

Arros amb tonyina de sorra

Ja vam dir abans que la costa llevantina, especialment Alacant, Múrcia i Cadis, hi ha gran tradició per les saladures. D'entre tots estos aliments conservats per llarg temps per mitjà del procés d'assecat i/o salat, hui parlarem de la tonyina de sorra, que es tracta d'una part de la tonyina salada. No queda clar d'on ve eixe nom. Els historiadors diuen que el vocable “sorra” prové d'una veu àrab que es pronuncia igual i que ve a significar “ part del ventre”, és a dir, aixo que en altres peixos entenem com a ventresca. Per a altres, en canvi, diuen que significa arena i es referix a la que fregaven la panxa dels carros quan treien la tonyina en les platges. Esta peça es pot presentar en la taula de formes diferents, esmollada en un plat amb un bon oli a manera d'entrant o com a plats principals a manera de guisat amb creïlles i inclús amb arròs. D'esta última forma anem a cuinar-la hui.

Per a 4 persones

350 g d'arròs
1 + ½ litres caldo de peix
250 g de tonyina de sorra
2 tomaques
75 g alls tendres
200 g de penques
2 nyores
2 carxofes
2 dents d'all
Safrà
Jolivert
Oli
Sal


Tallar en daus la tonyina, netejar-la i deixar-la a remulla unes 2 o 3 hores abans de començar a preparar este plat. Trossejar els alls tendres, netejar i tallar les carxofes en quarts i bullir i preparar les penques. (Si no voleu treballar tant, comprar-les congelades). En una paella gazpachera (de les altes de 2 anses) sofregir les nyores i traure-les. En el mateix oli sofregir, a foc lent, tota la verdura. Mentres prepararem una picada en el morter o amb el braç de la batedora amb les tomaques, les nyores fregides, unes branquetes de jolivert i un parell d'alls secs. Quan la verdura comence a agafar color, afegir el contingut del morter, sofregir el mateix i finalment abocar el caldo de peix i deixar coent uns 5 minuts. Afegir l'arròs i quan comence a bullir tirarem els daus de tonyina, el safrà i rectificarem de sal. (Hem d'anar amb atenció ja que la tonyina ja té molta sal), deixar coure uns 17 minuts, apagar i deixar reposar 4 minuts mes. Este arròs jo ho he fet sec però a qui li agrade melós, pot augmentar-li un poc la quantitat de caldo (fins a 2 litres diria jo ja que este tipus de paelles són amples i s'evapora prou). També és possible sofregir un poc la tonyina abans de tirar la tomaca.

Arros tonyiner


Arros amb fava pelada

Antigament, quan els hòmens treballaven als seus camps i anaven caminant, amb bicicleta o en carro i per raons de distància, no tornaven a casa a migdia, els plats de cullera havien de prendre-se'ls a la nit. Per a evitar que les espòses hagueren de fer 2 guisats, es preparava este plat. A migdia se'l menjaven calent junt amb els seus fills i guardaven un plat per a la nit al seu marit qui solia prendre-se'l a temperatura ambient. La característica mes important és que l'arròs no es passa.

Ingredients per a 5 persones

1/4 kg de faves seques pelades
200 g costelles de porc, pollastre o cansalada
250 g d'arròs
Safrà
Oli
Sal
½ cullerada bicarbonat
3 litres d'aigua
1 nap i 3 penques

Deixar la nit anterior les faves en aigua i el bicarbonat. Al matí següent repassar-les bé. Sofregir la carn i retirar-la. En el mateix oli sofregir les faves removent contínuament perquè no s'apeguen. Afegir la carn, el nap trossejat i l'aigua. Una vegada comence a bullir, abaixar al mínim i deixar coent 2 hores aproximadament fins que el fava es convertisca quasi en puré. A mitat de la cocció tirar safrà i sal. Afegir l'arròs i rectificarem de sal i deixarem coure uns 25 minuts aproximadament removent contínuament ja que si no s'apegarà. (Hi ha qui deixa reposar un estona en el plat i se'l pren a temperatura ambient. També se sol servir acompanyada de ceba torrada)

Arros del senyoret

Su nombre “arroz del senyoret” (arroz del señorito traducido al español), es debido al hecho de que esta paella se realiza con los casi los mismos ingredientes que su hermana la paella de marisco, pero con la diferencia de que sus ingredientes ya van pelados, y ello nos permite no tener que ensuciarnos las manos a la hora de comer, además de evitar también el encontrarnos esos molestos bigotes o patas de las gambas mientras comemos.


Ingredientes para hacer Arroz a banda o arroz del senyoret para 4 personas.

• Gambas, gambon o langostino al gusto, (no menos de 10).
• 1 sepia grande
• 1 rodaja de emperador
• 400 gramos de arroz
• 1litro de caldo de pescado
• 2 cucharadas de tomate frito
• 4 ajos enteros
• Un poco de pimentón dulce
• Un poco de Azafrán o Colorante
• Aceite de oliva y sal

Pasos para hacer Arroz a banda o arroz del senyoret:

1º Lo primero de todo es prepararse bien todos los ingredientes, teniéndolo todo bien pelado, lavado, y cortado a trocitos (Las gambas no hay que cortarlas a trozos).

2º En una paella, ponemos un poco de aceite de oliva con los cuatro ajos pelados y con un corte en el medio,  y los sofreímos hasta que estén dorados.

3º Ahora añadimos la sepia, las gambas y el pescado, todo cortado en trocitos no muy grandes  (excepto las gambas) y lo sofreímos bien.

4º Cuando esté todo bien sofrito,  añadimos el pimentón dulce y lo removemos rápidamente para que no se queme, tras lo cual añadimos el tomate frito, el arroz y el azafrán y sofreímos todo junto.

5º Despuésañadimos el caldo de pescado y el colorante,  dejándolo hervir mientras lo removemos con una paleta de vez en cuando para que no se nos queme y se mezcle bien hasta que el caldo se consuma.

6º Para finalizar, cuando se haya consumido el caldo, retiramos los ajos y dejamos reposar el arroz un par de minutos, tras lo cual ya estará listo para servir y degustar, gracias por vuestra visita y espero que volváis pronto.

Pagina visitada

http://desdelsaladar.blogspot.com.es/search?q=arros+amb+fava+pelada